ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਟੌਫੂ ਅਤੇ ਟੈਮਪੇਹ: ਪੂਰਬੀ ਏਸ਼ੀਆਈ ਵਿਰਾਸਤ ਤੋਂ ਪੰਜਾਬੀ ਰਸੋਈ ਤੱਕ

ਸੰਖੇਪ ਜਵਾਬ: ਟੌਫੂ ਅਤੇ ਟੈਮਪੇਹ ਪੂਰਬੀ ਏਸ਼ੀਆ ਦੀ ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਸਾਲ ਪੁਰਾਣੀ ਵਿਰਾਸਤ ਹਨ, ਅਤੇ ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਇਹ ਪੌਦਿਆਂ-ਅਧਾਰਤ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੇ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਸਰੋਤਾਂ ਵਜੋਂ ਉੱਭਰ ਰਹੇ ਹਨ। ਇਹ ਲੇਖ ਲੁਧਿਆਣਾ ਦੇ ਇੱਕ ਸਟਾਰਟਅੱਪ ਦੀ ਕਹਾਣੀ ਦੱਸਦਾ ਹੈ ਜਿਸਨੇ ਇਹਨਾਂ ਨੂੰ ਪੰਜਾਬੀ ਰਸੋਈ ਵਿੱਚ ਅਪਣਾਇਆ, ਸਿਹਤ ਅਤੇ ਵਾਤਾਵਰਨ ਦੋਵਾਂ ਲਈ ਲਾਭਕਾਰੀ ਸਾਬਤ ਕੀਤਾ।

ਪਿਛੋਕੜ: ਪੂਰਬੀ ਏਸ਼ੀਆ ਤੋਂ ਪੰਜਾਬ ਤੱਕ ਟੌਫੂ ਅਤੇ ਟੈਮਪੇਹ ਦੀ ਯਾਤਰਾ

ਟੌਫੂ, ਜਿਸਨੂੰ ਸੋਇਆ ਦੁੱਧ ਦਾ ਦਹੀਂ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਚੀਨ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ 2,000 ਸਾਲ ਪਹਿਲਾਂ ਬਣਾਇਆ ਗਿਆ ਸੀ। ਟੈਮਪੇਹ, ਇੰਡੋਨੇਸ਼ੀਆ ਦਾ ਇੱਕ ਫਰਮੈਂਟਡ ਸੋਇਆ ਉਤਪਾਦ, ਜਾਵਾ ਟਾਪੂ ਉੱਤੇ ਉੱਗਿਆ। ਦੋਵੇਂ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਹਨ, ਪਰ ਟੈਮਪੇਹ ਵਿੱਚ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਕਾਰਨ ਵਧੇਰੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤ ਸੋਖਣ ਵਿੱਚ ਸਹਾਇਤਾ ਮਿਲਦੀ ਹੈ (ਇੱਕ ਅਧਿਐਨ ਅਨੁਸਾਰ, ਜਰਨਲ ਆਫ਼ ਫੂਡ ਸਾਇੰਸ, 2022)।

ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ, ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਖੁਰਾਕ ਵਿੱਚ ਦਾਲਾਂ ਅਤੇ ਛੋਲਿਆਂ ਦਾ ਦਬਦਬਾ ਹੈ, ਪਰ ਸ਼ਹਿਰੀਕਰਨ ਅਤੇ ਸਿਹਤ ਜਾਗਰੂਕਤਾ ਨੇ ਟੌਫੂ ਅਤੇ ਟੈਮਪੇਹ ਵਰਗੇ ਨਵੇਂ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਸਰੋਤਾਂ ਨੂੰ ਰਾਹ ਦਿੱਤਾ ਹੈ। ਲੁਧਿਆਣਾ ਦਾ ਸਟਾਰਟਅੱਪ 'ਪੰਜਾਬ ਸੋਇਆ ਕੋਆਪਰੇਟਿਵ' ਇਸ ਤਬਦੀਲੀ ਦਾ ਕੇਂਦਰ ਹੈ, ਜੋ ਸਥਾਨਕ ਸੋਇਆਬੀਨ ਤੋਂ ਤਾਜ਼ਾ ਟੌਫੂ ਅਤੇ ਟੈਮਪੇਹ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ।

ਚੁਣੌਤੀ: ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਪੌਦਿਆਂ-ਅਧਾਰਤ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੀ ਘਾਟ ਅਤੇ ਸਵਾਦ ਦਾ ਮਸਲਾ

ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਵੀਗਨ ਜਾਂ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਖੁਰਾਕ ਅਕਸਰ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੀ ਘਾਟ ਦੇ ਡਰ ਨਾਲ ਜੁੜੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਬਹੁਤੇ ਲੋਕ ਪਨੀਰ ਅਤੇ ਦਹੀਂ ਉੱਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਜਾਨਵਰਾਂ ਦੀ ਖੇਤੀ ਨਾਲ ਜੁੜੇ ਵਾਤਾਵਰਨ ਅਤੇ ਨੈਤਿਕ ਮੁੱਦਿਆਂ ਨੂੰ ਜਨਮ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਪਸ਼ੂ ਖੇਤੀ ਗ੍ਰੀਨਹਾਊਸ ਗੈਸਾਂ ਦਾ ਲਗਭਗ 14.5% ਹਿੱਸਾ ਹੈ (FAO, 2023), ਅਤੇ ਡੇਅਰੀ ਉਦਯੋਗ ਵਿੱਚ ਗਾਵਾਂ ਦਾ ਸ਼ੋਸ਼ਣ ਆਮ ਹੈ।

ਇੱਕ ਹੋਰ ਚੁਣੌਤੀ ਸਵਾਦ ਦੀ ਹੈ — ਪੰਜਾਬੀ ਭੋਜਨ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਅਤੇ ਭਰਪੂਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਟੌਫੂ ਨੂੰ ਅਕਸਰ ਬੇਸਵਾਦ ਸਮਝਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਟੈਮਪੇਹ ਦੀ ਗੰਧ ਅਤੇ ਬਣਤਰ ਵੀ ਕਈਆਂ ਨੂੰ ਅਜੀਬ ਲੱਗ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਲਈ ਸਟਾਰਟਅੱਪ ਨੂੰ ਸਿਰਫ ਉਤਪਾਦ ਹੀ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਵੀ ਸਿਖਾਉਣੇ ਪਏ।

ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਕੀ ਕੀਤਾ: ਸਥਾਨਕ ਸੋਇਆਬੀਨ ਤੋਂ ਟੌਫੂ ਅਤੇ ਟੈਮਪੇਹ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਕਲਾ

'ਪੰਜਾਬ ਸੋਇਆ ਕੋਆਪਰੇਟਿਵ' ਨੇ 2021 ਵਿੱਚ ਲੁਧਿਆਣਾ ਦੇ ਨੇੜੇ ਇੱਕ ਛੋਟੀ ਜਿਹੀ ਯੂਨਿਟ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤੀ। ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਪੰਜਾਬ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਨਾਲ ਸਾਂਝ ਕੀਤੀ ਤਾਂ ਜੋ ਸਥਾਨਕ ਸੋਇਆਬੀਨ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਦੀ ਪਛਾਣ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕੇ ਜੋ ਟੌਫੂ ਲਈ ਢੁਕਵੀਆਂ ਹਨ। ਟੈਮਪੇਹ ਲਈ, ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਇੰਡੋਨੇਸ਼ੀਆ ਤੋਂ ਸਟਾਰਟਰ ਕਲਚਰ ਆਯਾਤ ਕੀਤਾ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਮੌਸਮ ਵਿੱਚ ਢਾਲਿਆ।

ਉਤਪਾਦਨ ਦੌਰਾਨ, ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਟੌਫੂ ਨੂੰ ਪੰਜਾਬੀ ਮਸਾਲਿਆਂ ਨਾਲ ਮੈਰੀਨੇਟ ਕਰਨ ਦੀ ਤਕਨੀਕ ਵਿਕਸਿਤ ਕੀਤੀ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਗਰਮ ਮਸਾਲਾ, ਅਦਰਕ-ਲਹਿਸਣ ਪੇਸਟ, ਅਤੇ ਹਰੀ ਮਿਰਚ। ਟੈਮਪੇਹ ਨੂੰ ਭੁੰਨ ਕੇ ਜਾਂ ਤਲ ਕੇ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਸਿਖਾਏ ਗਏ, ਤਾਂ ਜੋ ਇਸਦੀ ਕੁਦਰਤੀ ਗੰਧ ਨੂੰ ਘੱਟ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕੇ। ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਸ਼ੈੱਫਾਂ ਨਾਲ ਮਿਲ ਕੇ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿਕਸਿਤ ਕੀਤੀਆਂ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ 'ਟੌਫੂ ਮਖਾਨੀ' ਅਤੇ 'ਟੈਮਪੇਹ ਟਿੱਕਾ'।

ਨਤੀਜੇ: ਸੰਖਿਆਵਾਂ ਵਿੱਚ ਤਬਦੀਲੀ

2021 ਤੋਂ 2025 ਤੱਕ, ਕੋਆਪਰੇਟਿਵ ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ 500 ਕਿਲੋ ਪ੍ਰਤੀ ਮਹੀਨਾ ਤੋਂ ਵਧ ਕੇ 4,000 ਕਿਲੋ ਪ੍ਰਤੀ ਮਹੀਨਾ ਹੋ ਗਿਆ। ਉਹਨਾਂ ਨੇ 200 ਤੋਂ ਵੱਧ ਸਥਾਨਕ ਰੈਸਟੋਰੈਂਟਾਂ ਅਤੇ ਕਿਰਿਆਨਾ ਸਟੋਰਾਂ ਨਾਲ ਸਾਂਝ ਕੀਤੀ। ਇੱਕ ਸਰਵੇਖਣ ਵਿੱਚ, 70% ਗਾਹਕਾਂ ਨੇ ਕਿਹਾ ਕਿ ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਡੇਅਰੀ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੀ ਜਗ੍ਹਾ ਟੌਫੂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਪ੍ਰਤੀ ਪਰਿਵਾਰ ਲਗਭਗ 15 ਕਿਲੋ ਕਾਰਬਨ ਡਾਈਆਕਸਾਈਡ ਦੀ ਬਚਤ ਹੋਈ ਹੈ (ਕੋਆਪਰੇਟਿਵ ਦੇ ਅੰਕੜੇ, 2025)।

ਦੂਜਿਆਂ ਲਈ ਸਬਕ: ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਪੌਦਿਆਂ-ਅਧਾਰਤ ਕਾਰੋਬਾਰ ਕਿਵੇਂ ਚਲਾਉਣਾ ਹੈ

ਇਸ ਕੇਸ ਸਟੱਡੀ ਤੋਂ ਪਤਾ ਲੱਗਦਾ ਹੈ ਕਿ ਸਥਾਨਕ ਸੰਦਰਭ ਨੂੰ ਸਮਝਣਾ ਸਭ ਤੋਂ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹੈ। ਸਵਾਦ ਨੂੰ ਸਥਾਨਕ ਮਸਾਲਿਆਂ ਨਾਲ ਢਾਲਣਾ, ਉਤਪਾਦ ਦੀ ਕੀਮਤ ਨੂੰ ਪਨੀਰ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਪ੍ਰਤੀਯੋਗੀ ਰੱਖਣਾ, ਅਤੇ ਗਾਹਕਾਂ ਨੂੰ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਸਿਖਾਉਣਾ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਨਾਲ ਸਾਂਝ ਨੇ ਗੁਣਵੱਤਾ ਭਰੋਸਾ ਦਿੱਤਾ।

“ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਸਿਰਫ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੀ ਲੋੜ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਇੱਕ ਅਜਿਹਾ ਭੋਜਨ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਜੋ ਉਹਨਾਂ ਦੀ ਰਸੋਈ ਦੀ ਰੂਹ ਨਾਲ ਗੂੰਜਦਾ ਹੋਵੇ। ਟੌਫੂ ਨੂੰ ਜ਼ਬਰਦਸਤੀ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਪਿਆਰ ਨਾਲ ਅਪਣਾਉਣਾ ਪੈਂਦਾ ਹੈ।”

ਅਕਸਰ ਪੁੱਛੇ ਜਾਂਦੇ ਸਵਾਲ

ਕੀ ਟੌਫੂ ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਮਿਲਦਾ ਹੈ?

ਹਾਂ, ਹੁਣ ਲੁਧਿਆਣਾ, ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਅਤੇ ਜਲੰਧਰ ਵਰਗੇ ਸ਼ਹਿਰਾਂ ਦੇ ਵੱਡੇ ਕਿਰਿਆਨਾ ਸਟੋਰਾਂ ਅਤੇ ਆਰਗੈਨਿਕ ਦੁਕਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਟੌਫੂ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਮਿਲਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਕਈ ਸਥਾਨਕ ਬ੍ਰਾਂਡ ਜਿਵੇਂ ਕਿ 'ਪੰਜਾਬ ਸੋਇਆ ਕੋਆਪਰੇਟਿਵ' ਆਨਲਾਈਨ ਡਿਲੀਵਰੀ ਵੀ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਕੀਮਤ ਲਗਭਗ ₹200-300 ਪ੍ਰਤੀ ਕਿਲੋ ਹੈ, ਜੋ ਪਨੀਰ ਨਾਲੋਂ ਸਸਤੀ ਹੈ।

ਕੀ ਟੈਮਪੇਹ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ ਚੰਗਾ ਸਰੋਤ ਹੈ?

ਬਿਲਕੁਲ, ਟੈਮਪੇਹ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਅਮੀਰ ਪੌਦਿਆਂ-ਅਧਾਰਤ ਸਰੋਤਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ। 100 ਗ੍ਰਾਮ ਟੈਮਪੇਹ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ 19 ਗ੍ਰਾਮ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਟੌਫੂ ਨਾਲੋਂ ਦੁੱਗਣਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਕਾਰਨ ਇਸ ਵਿੱਚ ਵਿਟਾਮਿਨ B12 ਅਤੇ ਹੋਰ ਖਣਿਜ ਪਦਾਰਥ ਵਧੇਰੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਖੁਰਾਕ ਵਿੱਚ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹਨ।

ਕੀ ਟੌਫੂ ਅਤੇ ਟੈਮਪੇਹ ਵਿੱਚ ਕੀ ਫਰਕ ਹੈ?

ਟੌਫੂ ਸੋਇਆ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਜਮਾ ਕੇ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਟੈਮਪੇਹ ਸੋਇਆਬੀਨ ਨੂੰ ਫਰਮੈਂਟ ਕਰਕੇ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਟੈਮਪੇਹ ਦੀ ਬਣਤਰ ਸਖਤ ਅਤੇ ਗਿਰੀਦਾਰ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਟੌਫੂ ਨਰਮ ਅਤੇ ਨਿਰਵਿਘਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਪੋਸ਼ਣ ਵਿੱਚ, ਟੈਮਪੇਹ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਫਾਈਬਰ ਵਧੇਰੇ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਟੌਫੂ ਵਿੱਚ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਵਧੇਰੇ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਦੋਵੇਂ ਪੰਜਾਬੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਵਰਤੇ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹਨ।

ਕੀ ਟੌਫੂ ਨੂੰ ਪੰਜਾਬੀ ਖਾਣੇ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰਨ ਦਾ ਕੋਈ ਤਰੀਕਾ ਹੈ?

ਬੇਸ਼ੱਕ, ਟੌਫੂ ਨੂੰ ਪਨੀਰ ਦੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸਨੂੰ ਗਰਮ ਮਸਾਲੇ ਅਤੇ ਟਮਾਟਰ ਦੀ ਗ੍ਰੇਵੀ ਵਿੱਚ ਪਾ ਕੇ ਟੌਫੂ ਮਖਾਨੀ ਬਣਾਓ, ਜਾਂ ਕੜਾਹੀ ਵਿੱਚ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਨਾਲ ਭੁੰਨੋ। ਟੌਫੂ ਨੂੰ ਤਲ ਕੇ ਟਿੱਕਾ ਵੀ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਪਨੀਰ ਦਾ ਸਵਾਦ ਦੇਣ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਵਧੇਰੇ ਸਿਹਤਮੰਦ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

ਕੀ ਪੰਜਾਬ ਵਿੱਚ ਟੈਮਪੇਹ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਕੋਈ ਸਥਾਨਕ ਨਿਰਮਾਤਾ ਹਨ?

ਹਾਂ, 'ਪੰਜਾਬ ਸੋਇਆ ਕੋਆਪਰੇਟਿਵ' ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰ ਅਤੇ ਚੰਡੀਗੜ੍ਹ ਵਿੱਚ ਵੀ ਕੁਝ ਛੋਟੇ ਨਿਰਮਾਤਾ ਟੈਮਪੇਹ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਇਹਨਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਬਹੁਤੇ ਜੈਵਿਕ ਸੋਇਆਬੀਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਆਨਲਾਈਨ ਵੇਚਦੇ ਹਨ। ਇਹਨਾਂ ਦੀ ਕੀਮਤ ਲਗਭਗ ₹400-500 ਪ੍ਰਤੀ ਕਿਲੋ ਹੈ, ਜੋ ਆਯਾਤ ਕੀਤੇ ਟੈਮਪੇਹ ਨਾਲੋਂ ਸਸਤੀ ਹੈ।

ਕੀ ਟੌਫੂ ਅਤੇ ਟੈਮਪੇਹ ਵਾਤਾਵਰਨ ਲਈ ਚੰਗੇ ਹਨ?

ਹਾਂ, ਟੌਫੂ ਅਤੇ ਟੈਮਪੇਹ ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ ਡੇਅਰੀ ਜਾਂ ਮੀਟ ਨਾਲੋਂ ਕਾਫੀ ਘੱਟ ਕਾਰਬਨ ਨਿਕਾਸ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਇੱਕ ਅਧਿਐਨ ਅਨੁਸਾਰ, ਸੋਇਆ-ਅਧਾਰਤ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ ਨਿਕਾਸ ਗਾਂ ਦੇ ਮਾਸ ਨਾਲੋਂ 10 ਗੁਣਾ ਘੱਟ ਹੈ (Our World in Data, 2023)। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਸਥਾਨਕ ਉਤਪਾਦਨ ਨਾਲ ਆਵਾਜਾਈ ਦੀ ਲਾਗਤ ਵੀ ਘਟਦੀ ਹੈ।